最近，视频一种浑身长满白色绒毛的丨自豆腐——“霉豆腐”火了。许多网友纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的制霉珠海人社新闻网官网首页“霉豆腐”。然而，豆腐一边是放心“越霉越香”的诱惑，一边又有“发霉食物到底能不能放心吃”的视频担忧。

“霉豆腐”为何发霉了也能吃？丨自自制“霉豆腐”有何风险？能放心吃吗？

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“霉豆腐”发酵靠的是

有益真菌发挥作用

我们知道，通常发霉的制霉食物是不可以继续食用的。因为霉变不仅影响口感和营养价值，豆腐更可能会引起食物中毒，放心珠海人社新闻网官网首页例如，视频一些发了霉的丨自花生、大豆等，制霉这些食物中还可能含有黄曲霉毒素，豆腐危害人体健康。放心那“霉豆腐”还可以继续吃吗？一起来听专家的分析。

霉豆腐的“霉”与一般的食物发霉并不一样。霉豆腐的制作核心是“发酵”，主要依赖毛霉等有益真菌发挥作用。

在无菌的条件下将优良的毛霉菌直接接种在豆腐上，在温度和湿度都非常适宜的环境中存储，经过人工发酵长出一种白色茸毛，这些白色茸毛是毛霉菌的气生菌丝。

中华预防医学会健康传播分会委员 阮光锋：霉豆腐、腐乳主要是利用一些特定的且安全的霉菌进行发酵，主要是一些毛霉、根霉等。这些能够吃的霉都是被我们人类驯化，而且是被严格控制的霉菌，它不产生毒素，还能够分泌蛋白酶、脂肪酶等。然后在豆腐的表面会形成一种白霉状，有点类似毯子的形状，它能够抑制杂菌的生长，是可以吃的，关键就在于它是受控的合理的发酵。

在安徽、浙江等地流行的小吃毛豆腐，也是运用毛霉菌的经典。其需要在18℃左右的恒温下，经过3~4天的发酵，才会长出像蓑衣一样的白色菌丝。

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“霉豆腐”制作对温度湿度菌种

有严格要求

既然毛霉菌是安全的，那网友的“自制霉豆腐”是不是可以放心吃呢？

霉豆腐这类发酵食品的制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，制作过程也要避免引入杂菌。

中华预防医学会健康传播分会委员 阮光锋：温度偏高，就很容易导致产生其他大量的杂菌，而湿度过大，它会导致厌氧的致病菌的一些风险。家庭自制的时候加的盐和酒配比不足，就会导致发酵是控制不好的，如果加少了，杂菌就更容易生长，加多了也不利于有益菌的生长。在发酵后熟的阶段，如果密封的环境做得不好，密封不严，或者在拿取的过程中导致二次污染，其实都会导致发酵不成功，产品就无法保证安全。

阮光锋指出，工业化生产和家庭自制，最大的差异就在于是否可控，这也是食品安全最关键的核心。从食品安全角度来看，不熟悉制作流程或在制作环境不可控的情况下，尽量不要尝试自制“霉豆腐”，可能存在被杂菌污染的风险。

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“霉豆腐”不能随便吃

特殊人群要注意

可见，“自制霉豆腐”还是有相当大的食品安全风险。那正规渠道买的“霉豆腐”，适合所有人吃吗？

专家表示，“霉豆腐”闻着臭，吃着香，制作过程中保留了大量原料中的营养，还产生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含盐量、嘌呤都比较高，所以“三高”、痛风的患者，对豆制品过敏的人群，以及儿童青少年、孕妇等群体，需要控制摄入量。

(责任编辑：洋腔队)